つぶ貝のつぶやき

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驚き!賞味期限の大誤解。卵は古いほうがおいしい!?【ガッテン!】

      2016/05/28

まんげつ濃厚卵6個入り5パック1セット (計30個) [その他]

ガッテンで卵について放送されていましたので紹介します。

賞味期限切れの卵どうしてますか?

番組では賞味期限が4ヶ月過ぎた卵の安全性を調べていました。何と卵の中にはサルモネラ菌も、その他の雑菌も何もいませんでした。賞味期限が4ヶ月過ぎた卵、何にも悪くなっていませんでした。

卵は本来菌に強い構造になっていて、非常に腐りにくく賞味期限を越えてもかなり長く食べられるそうです。

冷蔵庫なら4ヶ月、常温なら2ヶ月持つそうです。

ではなぜ賞味期限を2週間から3週間に設定しているのか

卵が腐るってどういうこと?

卵黄は卵白とカラザによって支えられ、常に卵の中心にあります。

卵は雑菌が栄養分たっぷりの卵黄につき繁殖したときに腐ります。卵の殻には無数の細かい穴が開いていて、表面が濡れていると雑菌が穴を抜け進入してしまいます。雑菌は卵殻膜を通って、卵白までたどり着きますが、卵白には抗菌作用があり雑菌の進入と増殖を防いでくれます。殻の外から進入した雑菌はまず卵黄にたどり着くことができません。

卵 賞味期限

ところが、時が経つと卵白とカラザが弱くなり卵黄を真ん中に維持できなくなってきます。そうすると、卵白より軽い卵黄が浮いてきて殻に近づいてしまいます。卵黄が浮いて殻にひっついてしまった時にそこから雑菌が繁殖して腐ります。

卵黄が殻の内側につくまでの時間が常温で約2ヶ月、冷蔵庫で約4ヶ月です。

賞味期限を2週間から3週間に設定しているわけ

まれに、卵黄に最初から食中毒になる菌が入っている菌入り卵があります。それは卵を産むニワトリ自身が食中毒の原因となる菌に感染している時です。

卵に元々菌がいるのか判断ができないので菌入り卵に賞味期限の基準を合わせているそうです。

でも卵に元々菌が入っている確立は30000個に1個。

毎日1個食べた場合、82年に1回あたる確立です!

万が一30000個に1個にあたる方がいらっしゃてはいけないので、元々菌がいても生で食べても良い期間が賞味期限になっています。

加熱する場合は、卵の中心温度が70度以上1分間しっかり加熱すれば、仮に菌がいても死んでしまうので安全です。なので、賞味期限は定められていません。

加熱の場合は賞味期限が切れてもいつまで食べれるのか、賞味期限を定めている日本養鶏協会に聞いてみると、賞味期限が切れたらできるだけ早く加熱してお召し上がりくださいとの事、、。

加熱するなら賞味期限が切れて2週間を目安にしたら良いようです。

※ヒビが入った卵は賞味期限内でも加熱してお召し上がりください。

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古い卵のほうがおいしい!?

時間が経つと卵白が緩くなりますが、これは劣化ではありません。卵白は卵黄を守るベッドです、それが時間の経過とともにヒヨコとってのミルクに変わり、ドロッとした卵白からサラサラの卵白になります。

卵白がサラサラになるのは劣化ではなくヒヨコの成長のため。

ゆで卵

古い卵のゆで卵は新しい卵のゆで卵より、弾力があってプリプリの食感です。

そのカギは二酸化炭素。新鮮な卵白にはたくさんの二酸化炭素が含まれているので、そのまま茹でるとが入ったようなボソボソの食感になってしまいます。

ところが時間が経つと二酸化炭素は抜けてゆきます。卵白がサラサラで滑らかになるのはこのため。二酸化炭素が抜けた古い卵を茹でるとが入らないためプリプリになります。

ゆで卵を作るなら、採卵日から10日~1ヶ月がオススメです。

 

サラサラ卵白のもう1つの特徴はキメ細かい泡立ちでとても泡立ちやすいこと。お菓子作りにも古い卵の方が向いているようです。

究極の卵かけご飯

①卵黄と卵白に分け、卵白だけをご飯にかける。

②卵白を入れたご飯をよく混ぜる。

IMG_9391

③卵黄をのせると空気たっぷり「エアリー卵かけごはん」の完成。IMG_9392

醤油をかけて、まず卵黄を潰す前に白身だけで味わってください。

黄身も美味しくなる目玉焼き

じつは古い卵でとっても美味しくなるのが目玉焼き。

ゆで卵同様、白身がプリッとしておいしくなるんです。

ポイントは2つ。

  • 黄身をそっと扱う。
  • 黄身から先に焼く。

卵黄には、卵黄球という栄養のカプセルがぎっしりと詰まっています。卵黄球の形がふっくらすると卵黄自身の出来栄えに大きく影響する。なので高いところから卵を割ると卵黄球が潰れてしまいます。黄身を優しく扱うほど食感がクリーミーになるそうです。

さらに黄身から先に焼くことでコクと香りがアップ。好みの焼き加減になったら白身を入れます。

火加減は弱火で型を使うのがオススメ。型を使うと白身に高さが出て、よりプリッとした食感が楽しめます。

感想

卵の賞味期限の長さにはビックリしました。卵白に殺菌作用があるなんて。

究極の卵かけごはんがとても美味しかったですよ。娘が喜んでいました。

 

 - 雑談